Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодово-ягодных консервов. Они представляют собой свежесваренные ягоды ; плоды в сахарном сиропе.
Крепость сиропа зависит от вида ягод, плодов н от личного вкуса того, кто занимается консервированием. Однако не обязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации- в результате которой были уничтожены микробы. Любые ягоды и плоды можно законсервировать без сахара, заливая их горячей водой или соком из таких же или даже других ягод и плодов. Это особенно важно в тех случаях, когда сахар добавлять нежелательно, например, для больных диабетом, для лиц пожилого возраста, которым рекомендованы продукты с1 пониженной калорийностью, и др.
В компотах сохраняется тонкий, присущий ягодам и плодам аромат и превосходный вкус.
Из яблок. При консервировании яблок в закупоренных и остывших банках часто оказывается мало сиропа, и потому яблоки в верхней части банки теряют свои привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют неблактированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например, летние, которые нельзя бланшировать из-за тонкой нежной кожицы. Для таких яблок, можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки раскладывают по банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались. Перед пастеризацией добавляют в банки недостающее количество сиропа.
Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.
Чистят яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные яблоки быстро темнеют, поэтому по мере очистки и резки их надо класть в подкисленную (1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л воды) или в подсоленную воду (I столовая ложка соли на 2 л воды). В последнем случае перед бланшировкой яблоки ополаскивают чистой водой:
Первый способ. Мелкие яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируют 5 минут, укладывают в банки до плечиков, заливают кипящим сиропом (200 г сахара на I л воды) и пастеризуют при температуре 80° пол-литровые банки 10 минут, литровые—-15, трехлитровые -г 25—30 минут. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 минут. После этого банки закатывают.
Второй с по с о б. Яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру, очищают от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно укладывают в банки до плечиков и заливают холодным сиропом. На 1 л воды берут 200-гт-ЗОО г сахара. Через несколько часов доливают в банки холодный'сироп (так как часть сиропа яблоки впитывают в себя), ставят в кастрюлю с холодной водой и пастеризуют, пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 25 минут.
Третий способ. Подготовленные для консервирования яблоки после бланшировки укладывают в банки и заливают горячим сиропом, п р и гот ов л е н н ы м на соке различных ягод, например, одну банку — на соке черной, другую — на соке красной смородины, третью - на соке вишни. Сахар берут по вкусу. Можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных плодов, с сахаром или без сахара. Пастеризуют при температуре 80° пол-литровые банки 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 25 минут.
Четвертый способ. Нарезанные, с вычищенными сердцевинами яблоки помещают в дуршлаг и опускают поочередно на 2—3 минуты в две кастрюли с кипятком. После этого быстро перекладывают яблоки в банки, предварительно хорошо промытые, ошпаренные кипятком и просушенные, и, заливают доверху кипящим сиропом (200—300 г сахара на I л воды). Затем банки закатывают и переворачивают вверх дном.
Пятый способ. Подготовленные яблоки (целые или нарезанные) укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, выдерживают 3 минуты и сливают сироп. Снова нагревают сироп до кипения, заливают им плоды и выдерживают 3 минуты. Слитый во второй раз сироп нагревают до кипения и поочередно заливают банки так, чтобы сироп пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными го* рячими крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации.
Шестой способ (ассорти). Приятны на вкус компоты ассорти из яблок с добавлением груш, крыжовника, смородины, вишни или других плодов и ягод. Их берут в произвольных количествах. Сахарный сироп готовят из расчета — на I л воды 200—500 г сахара.
Пастеризуют: литровые банки — 20, трехлитровые 30—35 минут, стерилизую^,— соответственно 10 и 15 минут!
Седьмой способ (ш болгарской кухни). Яблоки берут плотные/ здоровые, кисло-сладкие. Сортируют по размерам, моют, очищают от кожицы, разрезают, на 6—8 долек, удаляют сердцевину. Нарезанные дольки опускают в раствор поваренной соли (1 чайная ложка на I л воды), но не более чем на 30 минут. Затем плоды бланшируют при температуре 80—90° 2-гЗ минуты. В прогретую трехлитровую банку наливают 1 стакан горячей воды, быстро и плотно укладывают горячие яблоки, ставят банку в горячую воду, доводят до кипения и стерилизуют в кипящей воде 45 минут. После этого банку закрывают.
Из райских яблок. Яблоки должны быть достаточно сочные, неперезрелые. Плодоножки укоротить на 1 /3. Каждое яблоко, чтобы не лопалось, наколоть в 2—3 местах палочкой или иглой. Подготовленные плоды уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом (на 1 л воды 300—400 г сахара, можно добавить щепотку ванильного сахара). Пастеризовать литровые банки 5, трехлитровые — 15 минут.
1 Из груш. Для приготовления компотов используют наилучшие по качеству плоды. Груши с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимают слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертушками и более мелкими дольками. Мелкоплодные груши консервируют целиком. У плодов вырезают чашелистики, удаляют сердцевину и плодоножки. Нарезанные груши хранят в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г на I л воды) или поваренной соли, а также в холодной воде. В противном случае груши быстро темнеют.
Первый способ. Груши моют, очищают от грубой толстой кожи, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки и кладут в подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе (на 2 л воды берут I столовую ложку соли). Если груши твердые, их бланшируют в кипящей воде 5—б минут и немедленно охлаждают в холодной. Затем перекладывают в банки до высоты плечика, заливают холодным сахарным сиропом (200— 500 г сахара на 1 л воды), добавляют сок кислых ягод красной или черной смородины, крыжовника или смесь соков из расчета 1/2 стакана сока на литровую банку.
Добавлением в сироп сока кислых ягод или лимонной кислоты (2—4 г на 1 л сиропа) создают нужную кислую среду в компоте, обеспечивающую ему высокое качество.
Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой н, очень медленно нагревая, доводят температуру воды до 90°. Пастеризуют при этой температуре литровые банки 20, трехлитровые — 30—35 минут, стерилизуют соответственно 12 и 20 минут. Если компот готовят из целых груш, время пастеризации увеличивают на 10 минут, а стерилизации — на 5 минут.
Второй способ. Нарезанные дольками бланшированные груши укладывают в двух% трехлитровые банки, заливают кмляшям сахарным сиропом (200— 300 г сахара на I л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 минут. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на I л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп пролился через край]. Банки закатывают стерильными крышками и переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации.
Третий способ (ассорти). Груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают половинками и, если они твердые, бланшируют. Затем укладывают в банки, добавляют сливы, персики, абрикосы и другие плоды и ягоды , заливают сиропом к пастеризуют литровые банки 20, трехлитровые — 40 минут, стерилизуют соответственно 10 и 20 минут.
Сахарный снроп готовят из расчета 300—400 г сахара на 1 л воды. Если состав ассорти не кислый, добавляют 2—3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.
Четвертый способ (груша в собственном соку). Зрелые твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту (2 столовые ложки сахара и 4 г кислоты на литровую банку). Стерилизовать литровые байки 20—25 минут, двухлитровые — 35—40 минут.
Из вишни (черешни). При изготовлении компотов"не рекомендуется смешивать плоды разных сортов, разной величины и степени зрелости, чтобы не испортить внешний вид консервов.
Первый способ. Банки заполнить целыми плодами или без косточек по плечики и залить кипящим сиропом (на 1 л воды 0,5—1 кг сахара) по края, через 5 минут сироп слить, прокипятить и вновь залить банки доверху. Затем накрыть крышкой, укупорить и перевернуть вверх дном.
Второй способ. Промытую аншню чистят от косточек, укладывают плотно в банки, заливают горячим (90°) сахарным сиропом (200—500 г сахара на I л Воды), накрывают крышками и пастеризуют пол-литровые банки 10, литровые— 15 минут или стерилизуют соответственно 5 и 7 минут.
Третий способ. Мытую вишню укладывают в банки, заливают соком, отжатым из ягод, и пастеризуют при температуре 80—85° пол-литровые банки 10, литровые — 15 минут.
Четвертый способ. Очищенную вишню без кос-Точек кладут в эмалированную посуду, добавляют 300—400 г сахара на I кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь, время от времени помешивая, прогревают до 85°. При этой температуре выдерживают 5 минут, затем заполняют вишней поочередно банки под самую крышку и немедленно закатывают.
Из черешен. Первый способ. Вымытую черешню помешают в банки, заливают сахарным сиропом из расчета 200—300 г и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды и пастеризуют при температуре 80°: пол-литровые банки 10, литровые—15 минут, стерилизуют соответственно 5 и 7 минут.
Второй способ. Черешню очищают от косточек и укладывают в банки, пересыпав послойно сахаром из расчета 100—150 г и 1/2 стакана воды на литровую банку. Затем пастеризуют при температуре 85° пол-литровые банки 15, литровые — 20 минут, стерилизуют соответственно 10 и 15 минут.
Третий способ (без сахара). Вымытую, очищенную черешню укладывают в банки, заливают* соком, ^ отжатым из отбракованных ягод, затем пастеризуют при температуре 85° пол-литровые банки 15, литровые — 20 минут.
Так как ягоды некоторых сортов черешни слабо окрашены и дают бесцветный сок, черешню можно залить соком темноокрашенных сортов других ягод.
Четвертый способ (без сахара). Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки, затем плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг очищенных ягод. Стерилизовать литровые банки 18—20 минут.
Из сливы (терна). Для приготовления компотов пригодны сорта мясистые, с небольшой косточкой. Особенно рекомендуется сорт Венгерка. Отбирают плоды одинаковой величины и окраски, одной зрелости.
Первый способ (без сахара) — заготовка для компотов. Зрелые сладкие плоды без косточек плотно уложить в литровые, двухлитровые банки по плечики и стерилизовать 30 минут. Если косточка плохо отделяется, то можно сначала плоды на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать также 30 минут.
Второй способ. Мелщде сливы накалывают, а крупные разрезают пополам и удаляют косточки. Сливу плотно укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом, для приготовления которого на 1 л воды берут 200—400 г сахара, и пастеризуют при температуре 80—85°; пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 30 минут, стерилизуют соответственно 15 минут. Время пастеризации и стерилизации целых слив рекомендуется увеличить на 5 минут.
Второй способ (для диабетиков). Подготовленные, как указано в предыдущем рецепте, сливы укладывают в банки, заливают кипятком или соком и паст" ризуют при 80—85°: пол-литровые банки—10 минут литровые — 15 минут, стерилизуют соответственно 5 8 минут.
Третий способ. Подготовленные сливы укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом (200—400 г сахара на 1 л воды) или кипятком, накрывают крышками и выдерживают 3 минуты. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им банки на 3 минуты, В третий раз нагревают сироп до кипения, заполняют им банки под крышку, немедленно закатывают и опрокидывают вверх дном.
Из терна. Терн бланшируют в кипятке 5 минут, сразу остужают в холодной воде и, переложив в банки, заливают горячим сиропом. Для приготовления сиропа используют воду из-под бланшировки; добавив 500 г сахара на Г л воды. Пастеризуют компот из терна при том же режиме, что и компот из слив.
Из земляники. Для приготовления компота наиболее подходят сорта с плотной1 й окрашенной мякотью. Мягкие ягоды развариваются.
Первый способ. Подготовленными ягодами заполнить банки на 1/3. Залить кипящим сиропом (на 1 л воды — 200—300 г сахара), через 5—7 минут Ёлйть; затем вновь банки заполнить кипящим сиропой но края горлышка и закатать.
Второй способ! Промытую землянику помещают в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая игоды сахаром из расчета 200—300 г на I кг ягод, и выдерживают до получения сока.
Затем кастрюлю ставят па слабый огонь, потряхивая ее время от времени, массу нагревают до 85—90° и выдерживают при ЭТОЙ.температуре 5 минут. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки и крышки. По окончании прогрева ягоды с сиропом быстро закладывают в банки (до самого верха под крышку), которые затем закатывают и переворачивают вверх дном. Третий сп особ. Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 200—250 г сахара на 1 кг ягод, и ставят на ночь в холодное помещение. За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этого их укладывают в банки, лучше небольшие, до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагревают до 90°, заливают им ягоды в банках, накрывают крышками и пастеризуют при температуре до 80°: пол-литровые банки 7—8 ми-нут, литровые—12—15 минут или стерилизуют соответственно 4 и 7 минут.
Третий способ. Ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200—300 г сахара на 1 л воды, и стерилизуют. Сироп с сахаром надо прокипятить н процедить через марлевую салфетку в два слоя. Для сохранения цвета ягод на 1 л сиропа кладут 4 г лимонной кислоты.
Чтобы земляника не всплыла, на 1 л сиропа можно добавить 200 г сока красной смородины. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды . Земляника также всплывет меньше, если поверх нее положить слой малины.
Из малины. Первый с п особ. Спелыми ягодами любых сортов наполняют банки до высоты плечика (если в малине обнаружены белые червячки, то удалить их легко: нужно или рассыпать ягоды по столу или поместить малину в соленую воду — на 1 л воды I чайная ложка соли. Когда червячки всплывут, соленую воду сливают, а малину ополаскивают чистой водой) и заливают горячим сиропом (из расчета 300—400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 80° пастеризуют пол-литровые банки 7—10. литровые —12—15 минут или стерилизуют соответственно 4 и 7 минут.
Второй способ. Ягоды в эмалированной посуде послойно пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 300—400 г сахара) и ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки, а сок нагревают до 90°, затем заливают им ягоды до высоты плечика банки и пастеризуют при температуре 80°: пол-литровые банки — 7, литровые— 12 минут, стерилизуют соответственно 3 и 6 минут.
Третий способ. Уложенные в банки,-ягоды заливают холодным соком, полученным из отбракованных ягод, ставят в кастрюлю, с холодной водой и пастеризуют при температуре 80°: пол-литровые банки 8, лит: ровые — 15 минут.
Четвертый способ. Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сахаром (на 1 кг малины 200—400 г сахара) и периодически постукивая, чтобы ягоды хорошо уплотнились. Пастеризовать при 90° С пол-литровые банки 20, литровые — 25 минут.
Из черной смородины. Первый способ.Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (из расчета 300—400 г сахара на 1 л воды) или чистым соком смородины и пастеризуют или стерилизуют соответственно 4 и 6 минут.
При консервировании черной смородины рекомендуется применять алюминиевые лакированные (желтоватого цвета) или стеклянные крышки.
Второй способ (без сахара). Отобранными крупными ягодами наполняют банки до плечиков, заливают их кипящей водой или соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накрывают крышками н пастеризуют: литровые — 25, пол-литровые—15 минут.
цИэ крыжовника. Первый способ. Крупные зрелые ягоды крыжовника накалывают в нескольких местах заостренной спичкой, чтобы они не лопались. Наполняют ими банки и заливают холодным сиропом до высоты плечика. Сироп делают по вкусу (200—500 г сахара на 1 л воды). Ягоды можно залить просто кипяченой водой без сахара. Банки при 80° пастеризуют: литровые 15—20, трехлитровые — 25—30 минут или стерилизуют соответственно 10 и 15 минут.
Второй способ. Крупный крыжовник накалывают. Наполняют ягодами трехлитровые банки выше уровня плечика, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и через 3 минуты сливают сироп. Слитый сироп доводят до кипения и второй раз заливают им ягоды на 3 минуты. Затем снова сливают сироп, нагревают до кипения и разливают в банки, но не одновременно, а поочередно с немедленной закаткой. Сироп готовят из расчета 300—500 г свкара на 1 л воды.
Банку заполняют сиропом так, чтобы он пролился через край и вытеснил из нее воздух, а затем закатывают и переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.
Третий способ (без сахара). Банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой до краев банки. Стерилизовать пол-литровые банки 8 минут, литровые — 10, трехлитровые —; 15 минут. Можно обойтись и без стерилизации, если дважды залить ягоды кипящей водой, а затем закупорить.
Четвертый способ. Компот из крыжовника ста* новится значительно вкуснее, если в него добавить немного земляники или малины, вишни, черной, белой или красной смородины. Сироп готовят из расчета 200— 500 г сахара на I л воды.
Промытые ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотни укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. Пастеризуют* при температуре* 80° пол-литровые байки 10, литровые — 20 минут, стерилизуют соответственно 5 и 10 минут.
Из абрикосов. Для компотов берут зрелые плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды при пастеризации развариваются, и компот получается мутным. Не следует Орать также абрикосы с пятнами, зеленые. Их лучше использовать на джем.
Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Для этого их разрезают ножом по бороздке и - удаляют косточку. Подготовленные плоды укладывают в банки рядами.
Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки. Если абрикосы консервируют без косточки (целыми или половинками); то для аромата можно положить в банку несколько абрикосовых зернышек.
Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1 л берут 500 г сахара, а для малокислых— 300—400 г. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом и пастеризуют при 80—85° пол-литровые банки 12 минут, литровые—18 н трехлитровые — 30 Минут, стерилизуют соответственно 5, 8 и 14 минут. В компот из малокислых плодов рекомендуется добавить 2—3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.
Из алычи. Первый способ. Плоды моют, каждый плод накалывают в двух-трех местах н плотно ук-ладывают в банки до плечиков. Банки заливают холодным сахарным сиропом (600 г сахара на I л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой и пастеризуют пол-литровые банки 10, литровые — 15 минут, стерилизуют соответственно 5 и 8 минут.
Второй способ. Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом до краев банки, через 3—5 минут слить и вновь залить кипящим сиропом (на 1 л воды — 0,8—1 кг сахара) так, чтобы он переливался через край, и сразу закатать крышками. Банки перевернуть вверх дном.
Из винограда. Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды моют, осторожно снимая с кисти, плотно укладывают в банки, заливают горячим си-ролом. Для приготовления сиропа берут на 1 л воды 250—300 г сахара. Пастеризуют литровые банки при 80° 15—20 минут, стерилизуют 5—10 минут. Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но неиспорченного). В компот из сладкого винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.
Из черноплодной рябины. Ягоды моют, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (на 1 л воды 300 г сахара). В сироп добавляют немного сока кислых плодов или 3—4 г лимонной кислоты. Пастеризуют при 80° С: пол-литровые банки 10 минут, литровые — 15 минут, стерилизуют соответственно 5 и 7 минут.
Из рябины красной. Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, опустить на 3—4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Залить рябину в банках горячим сиропом (на 1 л воды — 250—300 г сахара) и простерилизовать пол-литровые банки 20 минут, литровые — 25, трехлитровые — 35 минут. Можно ягоды заливать сиропом дважды, тогда стерилизация не потребуется.
