Многие плоды и ягоды являются прекрасным сырьем для маринования, то есть консервирования с применением уксусной кислоты.
Наиболее распространено у нас маринование яблок, груш, слив, вишни, винограда, крыжовника и смородины (черной, белой и красной).
Сырьем для маринования служат те же плоды, что и для приготовления компотов. Яблоки и груши перед маринованием бланшируют в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости: яблоки от 1 до 3 минут, груши 0,5—2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. В домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодов только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией (такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100° С, для них вполне достаточна пастеризация при 85° С).
После бланширования яблоки и груши сразу же охлаждают в воде и укладывают в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют. Предварительно на дно банки помещают пряности — душистый перец, корицу и гвоздику: на одну литровую банку 7—10 зерен души-стого перца, 1—2 небольших кусочка корицы, 5—8 штук гвоздики. Отдельно готовят маринадную заливку.
Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготавливают также маринады ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (в равных частях):
1. Очищенные груши Слива или вишня
2. Слива
Виноград или черная смородина Вишня
3. Крыжовник Вишня
Черная смородина
После укладки плодов н заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85° С: пол-литровые банки — 20 минут, литровые —30 минут, двух- и трехлитровые бутыли — 40—50 минут.
Затем банки надо сразу же охладить водой, чтобы плоды не слишком размягчились.
Яблоки. Первый способ. Лучшие сорта для маринования — антоновка, анис, уэлси и др. Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, бланшируют 2 минуты в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной, затем заливают холодным маринадом: 500 г воды, 400 г сахара, 80 $ 9%-ного уксуса, по 5—6 шт. гвоздики, душистого перца и немного корицы. Воду, сахар и специи кипятят 5 минут, остужают, процеживают и добавляют уксус.
Второй способ. Яблоки заливают маринадом: 500 г воды, 2§0 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса (половину его можно заменить соком кислых ягод).
Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, пикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 минуты.
Груши. Груши укладывают в банки, заливают маринадом, на 1 л которого берут 500 г воды, 250 г сахара, 240 г 9%-ного уксуса и специй по вкусу; перец, гвоздику, корицу — по 5—б шт. Можно приготовить маринадную заливку с добавлением сока любых кислых ягод. Воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус
Заполненные маринадом банки ставят в кастрюлю с холодной водой, накрывают крышками и нагревают воду до кипения. Стерилизуют маринад в кипящей воде 3 минуты (банки»любой емкости). Вынув из воды, банки закатывают крышками и переворачивают вверх дном.
Крыжовник. Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют им банки до плечиков и заливают холодным маринадом. Заполненные банки (любой емкости) накрывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 минуты. Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400. г сахара, 100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5—6 горошин душистого перца, 5—6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).
Таким же способом заливку можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.
Вишня. Первый способ. Крупными вишнями заполняют банки до плечиков и заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 100 г уксуса и специи — по 5 горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, медленно доводят до кипения и прогревают 3 минуты.
Второй способ. Уложенные в банки вишни более кислых сортов заливают маринадной заливкой, приготовленной из 250 г воды, 500 г сахара н 200 г сока вишни и 40 г 9%-ного уксуса и специй (по 5 горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 минут, охлаждают, добавляют сок н уксус, заливают вишни, ставят на прогрев и выдерживают 3 минуты при кипении.
Сливы. Первый способ. Спелые сливы накалывают в нескольких местах, заполняют ими банки и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, GO г 9%-ного уксуса и специи — по 5—6 горошков душисто* го перца» гвоздики н немного корицы; воду, сахар н специи кипятят, остужают, процеживают и вливают в раствор уксус) .
Залитые маринадом банки стерилизуют 3 минуты, после чего закатывают крышками.
Второй способ. Сладкие сорта слив заливают маринадом другого состава: 500 г воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса; воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают н добавляют уксус. ,
Обработка такая же, как и в первом способе.
Яблочный уксус При консервировании плодов, ов&т щей обычно применяют спиртовый уксус или уксусную эссенцию. Добавление их предупреждает развитие микроорганизмов в консервах. К сожалению, большое количество такого уксуса не только портит вкус, но н вредно для здоровья. Врачи рекомендуют взбегать использование спиртового уксуса в диетическом и детском питании. Заменить его можно уксусом домашнего приготовления.
Для получения такого уксуса используют перезрелые яблоки или падалицу, а также отходы, оставшиеся от приготовления повидла, сока, сиропа.
Плоды тщательно моют в трех водах, мягкие и сочные яблоки раздавливают, а твердые измельчают. Массу перекладывают в эмалированную посуду с широким дном, заливают горячей водой, (65—70е С) и добавляют сахарный песок из расчета 50—100 г на i кг массы (в зависимости от содержания сахара в плодах). Можно воспользоваться сладкой водой, оставшейся от мойки посуды, в которой варилось варенье, повидло, джем, сироп. Вода должна покрывать массу на 3—4 см. Посуду ставят в теплое место (18—22° С), но не на солнце. Массу часто мешают, чтобы не засохла поверхность. Еще лучше накрыть ее деревянным кружком, а сверху положить небольшой гнет.
Через 10—14 дней жидкость процеживают через марлю, сложенную в 2—3 слоя, и переливают для брожения в большие бутыли нли трех-, пятилитровые банки, не доливая до верха '5—7 см. В таких бутылях или банках жидкость выдерживают еще 10—15 дней. Теперь уксус готов. Его осторожно переливают, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань.
Бутылки укупоривают прокипяченными пробками, а для длительного хранения — пробками, залитыми сверху парафином. Хранят в темном месте при температуре не ниже +4° я не выше +20° С. Можно держать бутылки с уксусом и на свету, предварительно обернув их темной бумагой:
Ягодный уксус Этот уксус получают из незрелых или опавших ягод малины, крыжовника, а также из отходов, оставшихся прн переработке земляники, малины, смородины, крыжовника, ежевики.
Ягоды и нх отходы помещают в посуду, заливают водой так, чтобы она покрывала массу на 1—2 см, и добавляют растворенный сахар (150 г сахара на 1 кг массы). Посуху ставят в теплое, темное место, часто перемешивают. Через 10—15 дней процеживают, сок переливают в большие бутыли, не доливая до верха 10— It см. Бутылки закрывают пробкой из ваты и оставляют дан брожения.
Через 10—15 дней уксус готов, его осторожно переливают в бутылки, не доливая до верха 3—4 см. Осадок процеживают через плотную ткань. Хранят бутылки плотно укупоренными в холодном, темном месте при температуре от +2° до +4° С.
