Соки получают путем прессования или отжима свежих, зрелых, вполне здоровых плодов и ягод.
При прессовании вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, красящие и ароматические вещества. Отсюда следует, что соки являются весьма ценными в пищевом отношении продуктами. Особенно большое значение имеют соки для-?'питания детей, а также больных и выздоравливающих людей.
В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в свежем, натуральном виде, без сахара или с добавлением сахара с помощью стерилизации в герметичной таре.
Требования к качеству сырья* Плоды или ягоды , используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготавливаемого сока. Так, наилучшие соки получаются нз кисло-сладких ароматных сортов яблок — антоновка, грушовка, анис, титовка; из лучших сортов винограда — алиготе, рислинг, шасла, мускат; лучших сортов вишни — прусская, шпанка, владимирская, любская; слив — венгерка, изюм-эрик; садовой земляники — аэлита, комсомолка, коралка, обильная, мысовка, саксонка; малины — усанка, Мальборо, калиниградская, новость Кузьмина; черной смородины — лия плодородная, чудо Жиронды, днжонская и др.
Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов.
Чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят до получения кашицеобразной массы.
Плоды можно измельчать разными способами в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо использовать для этой цели эмалированную или из нержавеющего металла мясорубку с крупной решеткой (5—10 мм).
В таких мясорубках плоды не соприкасаются с железом и не темнеют. Малину; землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а раздавливают в кастрюле деревянным пестиком до тех пор,пока не останется цельных ягод.
Некоторые плоды и ягоды (слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника), если даже их н раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги и нагревают до температуры 60—70°.
Слива иногда и после такой обработки. плохо, прессуется. В этом случае ее прогревают, не измельчая, в течение 3—4 минут в кипящей воде, после чего прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.
Сок можно отжимать с помощью различных соковыжималок, прессов и других приспособлений, выпускаемых промышленными предприятиями.
В последние годы для получения фруктовых соков стали в массовом количестве выпускать электрические соковыжималки разных систем.
В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц (мякоть плодов) и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными он после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить. После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80—85° н разливают в стеклянные бутылки или банки. Можно также использовать узкогорлые бутылки.
Бутылки и банки заполняют почта доверху, на 1—1,5 см ниже венчика горла. Банки укупоривают стеклянными и жестяными крышками, а бутылки — пробками с последующей осмолкой и затем при температуре 85° пастеризуют. Можно такой выдержим и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90—95° и тут же разлить в подготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривают простери-днзонаннымн крышками, а бутылки — проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой (50% канифоли, 20% битума, 30% парафина), поворачивают набок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком Аиде для охлаждения.
Сок из черной смородины. Сок из черной смородины является одним из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем миого также витамина Р.
Bi и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3% и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в 2 раза водой с сахаром.
Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80° воду (на I кг мезги полтора стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая, до 60° и при этой температуре выдерживают 30 минут под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или банки (не доливая до края банки 1,5 см), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют, после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок. Через 10 минут бутылки осмаливают.
Из черной смородины лучше готовить сок с мякотью, для чего промытые ягоды помещают в кастрюлю, в которую предварительно наливают подогретую воду (1 стакац воды на I кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагревают до 65°, затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок с мякотью добавляют кипящий сахарный 40%-ный сироп (на 1 стакан сахара берут 1,2 стакана воды) и консервируют способом горячего разлива.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) этот сок и все другие можно консервировать и способом горячего разлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Яблочный сок. Наиболее приятен сок из яблок осенне-зимних сортов. Очень ароматный сок получается и из грушовки московской (летний сорт). Сок хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа, но из-за высокой кислотности его разбавляют водой или смешивают с менее кислым яблочным соком.
Хороший сок получают из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с низкой кислотностью перерабатывают на сок вместе с кислыми яблоками.
Зимние сорта яблок предварительно подвергают , успевших созреть на дереве, сок получается более ароматным. Кроме того, из яблок, которые перерабатывают сразу после съемки, гораздо легче извлекается сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозревании, дают лежать непродолжительное время.
Из дикорастущих яблок также можно приготовить Сок. Хороший яблочный сок получается в смеси с соком малины.
Яблоки тщательно моют, вырезают нержавеющим ножом все порченые части, режут на мелкие куски, затем дробят мясорубкой с крупными отверстиями в решетке или шинковкой и прессуют.
Очень удобны для получения яблочного сока соковарки.
Сок подогревают до 85° и далее действуют так, как указано выше (см. «Сок из черной смородины»).
Оставшуюся на прессе выжимку протирают на сите и готовят из нее пюре.
Абрикосовый сок. Абрикосовый сок очень полезен благодаря содержанию в нем сахара, солей калия и каротина (провитамина А).
Для приготовления сока спелые неповрежденные абрикосы отделяют от косточек, помещают в кастрюлю, наливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг плодов и проваривают 10 минут. Затем плоды протирают через дуршлаг или сито и смешивают протертую массу с водой, в которой варились абрикосы.
Можно готовить сок с сахаром. Для этого на 900 г воды (используют воду, в которой варились абрикосы) добавляют 100 г сахара. Сироп варят в эмалированной кастрюле 5 минут, фильтруют и тщательно смешивают с протертой массой абрикосов в соотношении: на 1 кг абрикосового пюре 1 л сиропа.
Вишня в собственном соку. Спелые, без повреждения вишни плотно укладывают в чистые сухие банки и накрывают крышками. Затем банки ставят в кастрюлю с холодной водой и нагревают. При нагревании вишня выделяет сок, и объем ее уменьшается. Поэтому ягоды следует добавлять до тех пор, пока сок подойдет к горлу банки.
Пол-литровые банки стерилизуют 10, литровые — 15 минут. Затем закатывают крышками и охлаждают.
