Правила сбора и покупки грибов

Правила сбора и покупки грибов

Перед тем как готовить лесные грибы, вы должны быть полностью уверены, что они съедобны. Если вы не совсем уверены в этом, грибы лучше выбросить. Среди ядовитых грибов есть много двойников съедобных, и их легко можно перепутать. Даже одного такого грибочка достаточно, чтобы отравить всю вашу семью. Были случаи, когда от употребления бледной поганки умирали целые семьи.

Кроме того, нужно остерегаться покупать соленые и консервированные грибы у случайных продавцов, так как в обработанном виде не отличить съедобные грибы от несъедобных, и если в банку попадет только один маленький ядовитый гриб, этого будет достаточно, чтобы вызвать смертельное отравление. Отличить съедобные грибы от ядовитых можно только в сыром виде. Поэтому запомните важно правило покупки грибов – у незнакомых людей их можно приобретать только в сыром виде, а покупать грибные заготовки нужно исключительно в магазине.

Кроме того, необходимо помнить, что нельзя употреблять в пищу червивые и старые, переросшие грибы, так как в обоих случаях в грибах накапливается большое количество токсинов, и они становятся ядовитыми.

Согласно правилам сбора грибов, на «тихую охоту» нельзя отправляться в очень жаркую погоду, так как при этом в плодовых телах также накапливаются токсичные вещества.

Сырые дары леса (за редким исключением) нельзя долго хранить. В соответствии с правилами приготовления грибов, их нужно использовать не позже, чем через двое суток после сбора (употребить в пищу или переработать).

Как правильно использовать грибы: способы приготовления

В России для кулинарного использования подходят:

Белые грибы (боровики)

Подосиновики (красноголовики)

Подберезовики

Маслята

Моховики

Грузди (настоящий и черный).

Также часто готовят:

Опята

Рыжики

Сыроежки

Лисички

Сморчки и Строчки.

Подходят для домашнего приготовления и такие грибы, как:

Шампиньоны

Вешенки

Трюфели.

Все эти плодовые тела различаются вкусом, ароматом и пищевой ценностью.

Далее вы сможете ознакомиться с фото и описанием, как готовить грибы разных видов.

Перед тем как использовать грибы, учитывайте, что в зависимости от пищевой ценности они подразделяют на три категории: первую, вторую и третью. Используются плодовые тела в кулинарии также по-разному.

Белые грибы, Боровики являются самыми вкусными и полезными грибами. Их отваривают, тушат, жарят, солят, консервируют, маринуют, сушат и замораживают. Из них готовят множество разных закусок, соусов и приправ, первых и вторых блюд. Особенно вкусны бульоны и соусы с белыми грибами. Порошок из сушеных грибов можно добавлять во все блюда, кроме сладких.

Подосиновики. Эти грибы по своему вкусу и пищевой ценности близки к боровикам. Их тушат, жарят, солят, маринуют и замораживают. Из них готовят вторые блюда, начинку для пирогов, запеканки, закуски, салаты, соусы и приправ. Их не варят, так как бульон получается темным. При сушке они также чернеют. На воздухе подосиновик синеет, Чтобы готовить эти грибы правильно, как советую опытные кулинары, после чистки, перед консервированием их нужно сразу класть в подсоленную воду, в которой они сохраняют свой цвет.

Подберезовики. Эти грибы жарят, тушат, солят и маринуют. Из них не варят супы и бульоны, так как при варке они становятся дряблыми. При приготовлении этих грибов у крупных экземпляров ножку удаляют и не используют в пищу.

Маслята жарят, тушат, солят и маринуют. Перед тепловой обработкой со шляпок маслят нужно снимать кожицу.

Моховики (зеленый и желто-бурый). Эти грибы не имеют ярко выраженного вкуса и аромата, поэтому в блюда их добавляют вместе с другими видами грибов. При приготовлении этих грибов в домашних условиях их варят, жарят и маринуют.

Ниже вы узнаете, как можно использовать грибы других видов.

Обработка и кулинарное использование грибов разных видов

Груздь настоящий (белый) и груздь черный (чернушка). Эти грибы содержат горький млечный сок, имеющий в своем составе токсины, поэтому их перед засолкой вымачивают в течение 3 суток, два раза меняя воду и промывая грибы. Их солят холодным способом и начинают употреблять в пищу только через 45 дней после засолки.

Опенок осенний. Эти грибы очень вкусны в жареном виде. Кроме того, шляпки опят можно солить, предварительно отварив их, и мариновать.

Рыжики. Эти грибы очень ценились в старину на Руси. Их подавали к царскому столу.

Как видно на фото, при приготовлении этих грибов их в основном засаливают, но можно рыжики и мариновать, и жарить, и тушить.

Волнушки розовые. Эти грибы, как и грузди, вымачивают Для удаления горечи, после чего солят холодным способом или маринуют.

Для приготовления первых и вторых блюд, а также запеканок они непригодны.

Вешенка обыкновенная (дикорастущая или искусственно выращенная). Из этих грибов готовят первые и вторые блюда, омлеты, начинки для пирогов. Их жарят, отваривают, тушат, солят и маринуют. Не сочетаются эти грибы только с рыбными блюдами.

Шампиньоны. Эти грибы могут быть дикорастущими (луговой шампиньон), но чаще всего их выращивают искусственно. Эти грибы имеют отличный вкус и аромат, улучшают вкус других блюд, поэтому широко применяются в кулинарии. В пищу употребляют только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку. Их добавляют в соусы, супы, различные блюда из мяса, птицы и дичи. Они придают блюдам изысканный вкус и тонкий аромат. Их варят, тушат, жарят, запекают (с сыром и лимонным соком), маринуют, консервируют, солят, замораживают и сушат. Из них готовят первые и вторые блюда, соусы и приправы, салаты и закуски. Они хорошо сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами.

При покупке шампиньонов в магазине нужно следить, чтобы шляпка была круглой, а пластинки имели бурый, а не черный цвет. Черные пластинки бывают только у старых грибов, которые покупать и использовать в пищу не следует.

Чтобы дольше сохранить эти грибы, их не нужно мыть до момента приготовления. В холодильнике шампиньоны можно хранить не более 5 суток (при более длительном хранении в них образуются токсичные вещества).

Как правильно готовить лесные грибы: фото и описание

Строчки и сморчки. Эти грибы считаются условно съедобными.

Для применения строчков в кулинарии нужно отварить их не менее 30 минут, затем воду слить, грибы хорошо промыть, еще раз отварить в течение 30 минут, опять слить воду и только потом тушить или жарить их. Эти грибы можно и высушить в духовке при температуре около 55 градусов; в этом случае ядовитые вещества испарятся, и грибы не будут токсичными-

Сморчки вообще не рекомендуется употреблять в пищу. Съедобными они становятся только после длительной термической обработки. Их можно сушить, и в пищу разрешается использовать только через 3 месяца после сушки. Но лучше не рисковать и отказаться от употребления этих грибов. Отравления сморчками часто бывают смертельными.

Сыроежки. Эти грибы маринуют, варят, тушат, но чаще всего сначала немного отваривают (5 минут), потом жарят. Сушить их не рекомендуется, так как они очень хрупкие. Кожицу со шляпок перед приготовлением нужно снимать. Перед засолкой сыроежки также отваривают в течение 5 минут. Из всех разновидностей сыроежек самыми вкусными считаются сыроежки с зелеными шляпками.

Близким к сыроежкам видом грибов являются зеленушки (разновидность рядовок). Это условно-съедобные грибы. Их можно солить, сушить, замораживать, отваривать и жарить. Из зеленушек готовят соусы, приправы, омлеты, первые, вторые и другие блюда. Цвет зеленушки сохраняется после отваривания.

Отравления этими грибами очень тяжелые (в том числе при употреблении соленых грибов), вплоть до летального исхода.

При употреблении зеленушек нужно соблюдать осторожность, так как в них содержатся ядовитые вещества, а лучше вообще не рисковать и отказаться от их употребления, так как при длительном употреблении большого количества этих грибов могут развиться серьезные нарушения работы сердца, печени, почек и мышечная слабость. Токсины этих грибов накапливаются в организме.

Лисички. Их отваривают, жарят, солят и маринуют. Из них готовят начинку для пирогов, соусы и приправы, но наиболее вкусны они в жареном виде.

На этих фото показано, как готовить грибы разных видов:




Как ещё можно использовать грибы человеку?

Черный трюфель. Этот гриб считается самым вкусным грибом в мире. Он не встречается на территории нашей страны, но его можно купить в супермаркете. Этот деликатесный гриб является одним из самых дорогих грибов в мире. Блюда этим грибом подают в элитных ресторанах. Чаще всего из готовят соусы для блюд из мяса, птицы и дичи. Трюфели варят, жарят и сушат.

Белый трюфель. Этот гриб немного уступает черному трюфелю по своим кулинарным качествам. Он встречается и на территории России. Его варят, жарят, сушат, солят и маринуют.

Особенностью всех трюфелей является то, что их плодовые тела располагаются в почве на глубине 10—20 см, и для их сбора используют специально обученных собак.

Ядовитыми грибами являются:

Как ещё можно использовать грибы человеку?

Бледная поганка (самый ядовитый гриб)

Как ещё можно использовать грибы человеку? фото

Желчный гриб

Ложная лисичка

Ложный опенок

Сатанинский гриб

Все виды мухоморов

Сушеные грибы перед приготовлением нужно на 12 часов замочить в воде или молоке.

В блюда из грибов, как правило, не добавляют никаких пряностей, но при желании можно добавить чеснок, лук, укроп, душистый перец, гвоздику, розмарин, базилик, майоран, кориандр, эстрагон или орегано, которые хорошо сочетаются с грибами.

К жареным грибам хорошо подходят чеснок, душистый перец и розмарин, в грибные супы можно добавлять лук, гвоздику и майоран, в супы-пюре — кориандр и орегано, в грибные соусы — лук, чеснок и эстрагон, при мариновании грибов — душистый перец, семена горчицы, чеснок, лавровый лист и уксус.

Перед тем как правильно использовать грибы для заготовки на зиму, необходимо учитывать следующее:

  • нельзя закатывать металлическими крышками банки с консервированными или маринованными грибами, так как без доступа воздуха в них могут развиваться возбудители ботулизма (смертельно опасного заболевания);
  • если крышку с банки с заготовленными грибами сорвало, такие грибы нужно без сожаления выбросить;
  • при консервировании и мариновании грибов в них нужно обязательно добавлять достаточное количество уксуса, так как возбудители ботулизма не переносят уксус.

Здесь вы можете посмотреть видео, как готовить грибы в домашних условиях: